Le vendredi 6 mai 2011

Damoiselles et damoiseaux ont une adresse pour ripailler. Au coeur de la Cité, rue Saint-Jean, un ancien de la Légion, Jérôme Hermessan, 36 ans, a ouvert un restaurant médiéval voilà un an. Dans ce lieu de banquet, pas de coca ou de frites, car inconnus au Moyen-Age.

Pas de fourchette non plus. Ici, on mange à l'aide de cuillère sur d'épaisses tables en bois. Les serveurs sont costumés. L'été, cracheurs de feu, jongleurs et troubadours s'invitent en terrasse. Quant aux mets servis, ils auraient pu garnir la table des Trencavel : civets, cochonnaille, tourtes... «Mais pas de poussin ou de hérisson ! Je ne voulais pas non plus faire fuir les clients", plaisante le maître des lieux, à l'origine d'un concept, à ce jour, unique dans la forteresse.

C'est sa mie, Florence, une Carcassonnaise, qui a inspiré cette reconversion. Cette prof d'art plastique rêvait de posséder un bien dans la Cité. Lui, un Breton de Saint-Malo, après quinze ans de légion étrangère et deux ans d'immobilier jusqu'à la crise, avait "envie d'avoir un bar ou un restaurant."

La Cité et Marrakech

Quatre mois de travaux ont été nécessaires pour casser les cloisons de l'ancienne habitation et aménager les salles aujourd'hui ornées de tapisseries médiévales, de tête de sanglier ou de répliques d'armes tel ce casse-tête muni de clous… Le soir, des chandeliers sont posés sur les tables de l'établissement baptisé "Les Jardins de Dame Flore", en référence à la compagne du patron.

Les clients apprécient la mise en scène. Pour la première année d'exercice, Jérôme Hermessan annonce 14 000 repas servis, au-delà de ses espérances. Les lieux sont prisés par les tour-opérateurs qui souhaitent apporter une touche d'originalité à leur circuit. Les habitués sont aussi légion.

"En avril, 60 % de ma clientèle était déjà venue l'an dernier", se réjouit le restaurateur. Cette année, la saison s'arrêtera au 11 novembre. L'ancien militaire s'envolera alors vers Marrakech (Maroc) où il dirigera la société d'agents de sécurité qu'il vient de créer à destination des hôtels de luxe. Puis le Carcassonnais aux origines bretonnes, reviendra en Pays Cathare pour veiller au bon fonctionnement de son établissement à remonter le temps.

Laurent Costes

Carcassonne. A table, nom d'un gueux !

Le Jardin de Dame Flore est le premier restaurant médiéval de la Cité depuis le Moyen Âge. Cuisine et personnel en tenue d'époque, jongleurs et musique à l'avenant. Comme de nombreux carcassonnais, diantre ! On a testé.

Mortecouille et Sainte-Trique ! Voici bien un paradoxe : jusqu'à preuve du contraire, aucune gargote de la Cité de Carcassonne ne proposait médiévale pitance. Tombés en pâmoison devant ce local vide sis au 6 de la rue Saint-Jean et sa terrasse de 400 m2 à l'ombre des vieilles pierres, Jérôme Hermessan, ex-légionnaire à la carrure de menhir et sa mie, Florence, plasticienne férue d'histoire médiévale, ne se perdirent pas en atermoiements plus avant. L'été dernier, ils délièrent bourse pour acquérir ledit lieu, transformé tout de go en cambuse. Du nom de la patronne ils tirèrent celui de l'auberge, accomplirent travaux et décoration pour ouvrir à l'orée de la belle saison. Ce qui fut fait en le mois d'avril de l'an 2010.

Le bouche à oreille produisant son effet, le Jardin de Dame Flore attire les foules. En particulier en fin de semaine où les jongleurs animent le repas. Et foutre-cul, parlons-en, tiens, du repas !

Le maître queux et sa douce

Ici, on fuit l'anachronisme douteux comme le troubadour la phtisie ou le scorbut. Point de frites ni de sodas ; oubliez tomates, poivrons, piments ou chocolat. « Tous les aliments et produits qui n'existaient pas au Moyen Âge sont bannis », explique Jérôme, engoncé dans son épais tablier de cuir. Seuls le café et la cervoise à la pression font entorse à la règle.

Habitués aux surgelés de chez Kipar ou aux mous casse-croûte de chez DamCo, vous voici tout à coup tout angoissés. Comment est-il dieu possible de préparer fricot qui vaille sans ces ingrédients fondamentaux ? vous interloquez-vous. Rassurez-vous, expliquent Alexandre Malleysson et Michelle Crail, le maître queux et sa douce : « En légumes il y a les carottes, les épinards, les blettes, les lentilles, potirons, cardes, courgettes… Pour les viandes, au Moyen Âge on ne connaît pas encore la dinde. On est sur de la pintade, du canard mulard, de la biche. »

En vérité, la trouvaille du Jardin de Dame Flore, c'est eux. Alexandre et Michelle, que Jérôme et Florence ont dénichés dans un autre haut lieu médiéval : le Puy-en-Velay. Et nom d'une fricassée de pigeonneau ! le cuistot en sait plutôt long sur la cuisine médiévale, qu'il a abondamment étudié avant de patiemment élaborer les recettes, soigneusement concocter les sauces, méticuleusement choisir les ingrédients.

Le résultat saisit la papille par surprise. À nous terrines, tourtes à poireaultx et saumon, laitue au verjus accompagnée de sa biquette… A nous cochonailles, pintades et gaudebillaux… A nous tartes aux pommes et cardamome… Et que tout cela flotte dans l'hypocras, ce vin au miel et aux épices de derrière les fagots ! Délicieux. Et pas hors de prix. Probable qu'on y retourne faire bombance, nom d'une poulaine à grelots !

J.-L. D.-C.