Cyrille Pluyette Publié le 05/09/2015
Militaires français, lors du défilé du 14 juillet 2015.
La Cour des comptes estime que ramener le coût moyen d'un repas à l'armée à environ 10 euros permettrait d'économiser 200 millions par an.
Il n'y a pas de petites économies. Surtout pour un ministère, celui de la Défense dont le budget atteint 31,4 milliards d'euros en 2015 et qui, du fait du renforcement de la lutte antiterroriste, s'est vu attribuer des rallonges. Farouchement dénonciatrice des dépenses superflues, la Cour des comptes s'est intéressée aux restaurants militaires. Il ressort de son rapport, publié vendredi, que les repas servis par les services de l'armée coûtent trop cher: très précisément 15,6 euros par repas pour les 40 millions de déjeuners et autres dîners engloutis chaque année sur le territoire national. Les repas externalisés auprès d'un prestataire privé reviennent, eux, à moins de 10 euros.
Les Sages de la rue Cambon recommandent donc au ministère de s'aligner sur ce prix de revient de 10 euros. Ce qui permettrait à la Grande muette d'économiser environ 200 millions d'euros par an.
Faible productivité
Comment y parvenir? La Cour à la réponse: l'armée emploie trop de personnels dans ses restaurants, parmi les 10 000 assurant la fonction hôtellerie, restauration, loisirs. «Un restaurant relevant du secteur de la restauration collective privée compte en moyenne de 5 à 9,5 employés, tandis qu'ils sont en moyenne plus de 20 par restaurant dans les armées», critique le rapport. Résultat, leur productivité est trop faible: chaque agent des restaurants externalisés par le ministère de la Défense prépare et sert 51,9 couverts par jour, alors que ceux des restaurants militaires en régie (en interne) n'atteignent que 23,1 repas par jour. Soit plus de deux fois moins.
La question de leur coût se pose d'autant plus que le personnel est souvent constitué d'ouvriers d'État «dont l'âge, la rémunérations et les cotisations associées sont élevés», taclent les hauts magistrats. Mais ils considèrent également que le dimensionnement du personnel de cuisine sous statut militaire «doit être bien paramétré». La Cour note ainsi que seuls 7,5 % des effectifs militaires de restauration, hôtellerie et loisirs ont été déployés dans les opérations extérieures (Opex).
L'institution recommande enfin de «faire disparaître progressivement» l'incongruité du «service à la place» (permettant d'éviter la cantine) qui subsiste encore dans certaines bases. Bref, l'armée a encore des progrès à faire pour mettre ses cuisines au carré.
